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长安马自达

香酥酸甜锅爆肉 挂糊调汁两相宜!

发布时间:2016-12-15 16:03:03   来源:搜狐吃喝  

  锅包肉这菜在东北可以说是无人不知,哪个不晓了吧?这种菜的做法在北方有几种,大体上都是差不多的,像山东菜里的焦熘肉片,北京菜里的糖醋里脊等,做法是差不多的,区别不是很大,主要就是肉片挂一层糊,过两遍油炸酥脆,然后再挂一个汁,不外乎是酸甜的或者是咸鲜的,这种菜吃的就是那一层酥脆的表皮,如果没有这个,那么汁儿的味道再好也是白干!锅包肉多了一个程序,那就是还要放一些姜葱和香菜一起炒,这样出来会让口感更丰富一些,在酸甜的同时还有浓烈的香菜味道,真的还是蛮配的。

  肉片上的一层糊其实就很关键了,糊调不好一般来说就是败了,要么没挂上,炸成肉干,要么极厚,改吃饼干,都不好,所以调糊是一挺关键的事儿,下边咱们详聊。

  先声明哈,我没咋玩过东北菜,所以这个只是我个人的做法,如果有哪里不太对,请大家开喷,我准备好手帕!顺便也向大家学习学习。

  看图说话:

  主料:猪肉200克(梅肉或里脊)

  调料:蕃茄酱25克白醋25克白糖25克盐2克黄酒10克姜葱和香菜适量玉米淀粉适量

  梅肉顶刀切半公分厚片,用1克盐和10克黄酒抓匀腌上备用

  姜葱切细丝,香菜切段儿备用

  玉米淀粉放入盆中,用少许水分几次慢慢把淀粉调成稠浆状,然后用力抓一会儿至上劲儿,

  放少许油再抓匀备用

  蕃茄酱,白醋,白糖,1克盐和10克清水放入碗中调匀备用

  锅坐油烧至七成热,将肉片放进调好的糊中沾匀两面,放入锅中炸至定型捞出,

  再将油烧至八成热,放肉片复炸至表面酥脆捞出

  炒锅刷净放少许油大火烧热,下葱姜丝煸炒一下

  然后将肉片和香菜放进锅中,一边浇汁儿一边炒至肉片沾匀汁水即可出锅

  后记

  传统上做这种菜都会用里脊肉,但是我现在不太喜欢里脊,感觉现在的里脊品质不好,反而更喜欢梅肉,因为梅肉更嫩,瘦肉中还夹杂着少许脂肪,吃起来更香。

  调糊比较关键,最好使用玉米淀粉,这里玉米淀粉的用量比较大,大约在150克左右,调的时候水要一点一点放,千万别调稀了,稍微干点都不怕,然后用手使劲的抓淀粉团,用力抓,调成面糊的感觉,然后再放点油搅匀,放油的目的是让糊不发死,酥脆的口感更好,最后用手指试一下,淀粉糊可以挂在上边看不到手指就行了,如果是稀稀的一下就流下去了就不行,还得加淀粉

  这里说一下炸肉,一定要炸两遍,否则一沾汁过不了半分钟就会软掉,第一次七成热的油炸至表面定型就可以捞出来,第二次炸是巩固表面的酥脆,缺一不可。建议第一次炸用中火,第二次炸必须大火八成热,小心别烫着。

  炸完后可稍晾一分钟左右,这样表面经过稍微冷却可以更酥脆,就像刚炸出来的花生米也不脆,放一会儿就脆了一样。但是不能晾时间太长,里边的肉还是有水气的。

  最后炒的时候动作要达到最快,从下葱姜到出锅不应该超过一分钟甚至更短时间才能保证表皮能够多一会儿酥脆。

  这个菜的汁我没有勾芡,因为有蕃茄酱,有一定的粘度,所以不必勾芡。

    (作者:罗生堂 来源:搜狐美食)

责任编辑:周娟

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