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像“品酒师”一样品酒,你也这样吗?

发布时间:2016-12-09 11:02:41   来源:搜狐美食  

  

    前段时间又有几位朋友问我,我们这些可爱迷人的“品酒师”们平时是如何品酒的,而且我们怎么能喝出一款酒是不是好酒?

  知味君看着他们一双双充满求知欲的小眼睛,觉得他们真正想知道的问题其实是:如何品酒?以及什么样的酒是好酒?

  坦白说,摘了“品酒师”这顶听起来有点神奇的光环,大家都一样,不过就是些爱喝爱吃的朋友。

  于是就有了这篇文章,希望所有爱喝爱吃的朋友都能熟练掌握“品酒”套路,能大致判断酒的好坏。为了让大家看得明白,知味君还特地拉来了平时不轻易露面的几位同事为大家做真人演示。

  揭秘开始

  首先,在正式开始前,知味君想先剖析一下“品酒师”这个词。估计你已经发现,知味君一直在给“品酒师”这个词加引号,这是有原因的。虽然大家习惯于这么称呼我们,但请不要误会,并没有这个职业存在哦。它的概念涵盖非常广阔,基本所有从事葡萄酒行业,并且受过专业品鉴训练的人都可以被笼统地称为“品酒师”,可以是酿酒师,酒水销售和市场推广,酒水采购,侍酒师,葡萄酒讲师,葡萄酒专栏作者等等。

  所以,可以说“品酒师”就是一群会品酒的职业各异的人。

  虾面,言归正传,我们看下具体的品酒套路。

  品酒的套路,其实很真诚

  1. 看酒标

  酒标可以让我们快速了解这款酒的酒精度、产酒国家和产区、年份、葡萄品种等信息,从而大致判断它的风格。在我们的微信后台回复、或者在网站直接搜索“酒标”,会有一大片文章跳出来告诉你如何读懂酒标哦。

  2倒酒只倒五分之一

  倒酒大概只倒满五分之一,这个位置一般也是酒杯截面最宽的位置。不管平时喝的时候倒多满,一旦要品酒时,一定不倒多,酒太多就不利于之后的晃杯步骤,晃得太激烈酒就容易浪~~~出来哦。

  我们调皮的同事小郁尝试了一下,这就是后果——

  看得人好捉急呀。

  3. 拿杯子只持杯脚或底座

  捏杯脚或底座不仅看起来优雅高贵像小公举,而且还显得很专业,平时我们握杯都会尽量避免手与杯壁的接触,不让手温影响酒的温度。

  至于以下这些握杯方式都是不那么优雅高贵的栗子。

  4. 观察颜色、澄澈度

  摆好姿势后,就正式进入品的节奏了。

  但把酒送入口前,还要先看色,观察颜色时要把酒杯放在白色背景下,比如白纸或是白桌布。通过观察酒的颜色,也可以掌握一些信息。

  不同葡萄品种颜色深浅各有不同,比如赤霞珠天生就比黑皮诺颜色要深。另外,葡萄酒随着陈年,酒中的天然色素会慢慢发生变化,它的颜色也会随之改变。

  红葡萄酒的色泽会慢慢由深变浅,颜色从原来的红色或者红紫色向橙色发展,最后甚至能变成砖红色。而白葡萄酒的色泽反而越来越重,颜色从黄绿色或者黄色慢慢向棕色发展。

  当然啦,大部分时候我们都是在知道年份和品种信息的情况下喝酒的,所以这个步骤很快就过了,但在盲品时,通过颜色观察,可以大致推测它的陈年情况和品种范围。

  5. 闻香气

  感受香气时,我们都会习惯性地加入晃杯的动作,这是因为晃杯可以让酒液和空气接触释放出更多香气。

  但是呢,晃杯也是有禁忌的,一杯你刚刚拿到的酒,先别去晃,因为一些比较清淡的气味,比如微弱的花香或者细小的瑕疵,都很容易在晃动中被其它气味掩盖。所以在刚拿到一杯酒时,至少先闻一闻,再晃。

  晃杯时不用太激烈,参考知味酱这种淡定的晃杯姿势即可。

  如果你觉得手持晃杯有点难,可以参考下面的方式,把杯子放在桌上转圈圈也是很专业的晃杯姿势呢。

  好,请忽略知味酱的眼神,我们回到香气的问题上来。

  你可能会觉得描述香气很难,“品酒师”估计都天赋异禀,一闻品酒词就一个个蹦出来了。但实际上,大家都是凡人,通过后期训练自己对香气的记忆能力,都可以达到做“品酒师”的要求。

  而且描述香气和味道并没有你想象的那么难,只要仔细感受品尝一款酒的味道,之后选择风味相近,但生活中更常见的水果花朵或者其他东西来描述即可。要做到这点,常去蔬果店或者香水店的朋友很有优势哦,一言不合就拿起水果闻一闻。

  通常葡萄酒中都会有各种类型的水果香气,有时,还会有花香、辛香料、坚果类或烘烤类(烤面包、香草、焦糖、咖啡等)的味道。在描述时,选最具特征性的两三种香气进行描述就行。

  6. 品尝

  品尝时,“品酒师”们常做的一件事就是喝一口酒,然后不停重复用嘴吸气发出一种“漱口”声,保持酒液在口中停留8秒以上。吸气的过程会让空气进入口腔,与葡萄酒液进一步接触氧化,释放挥发出最后一批香气分子,使整个口腔中的酒液流动翻滚起来,接触到每一角落。

  不同的人掌握着不同的吸气功法,此处我们的知味菌竭尽全力为大家演示了两种,一种暴力,一种沉稳…

  小鸡啄米式

  沉着思考式

  在品尝的这段时间,我们能直观感受到酒的单宁、酸度、酒体、香气等等。

  如果这些概念你都能准确无误地理解和感受,那么恭喜你,你的味蕾已经有足够敏感度了。

  单宁:本体就是单宁酸,也就是葡萄酒里所谓“涩涩的”口感背后的风味物质。它也是为一款红葡萄酒带来酒体结构的主要原因。当然,它的品质也有高低,品酒时我们关注的是它的浓度多少和质地粗细,优质的单宁可以如天鹅绒般铺满舌苔,而有些差劲的就会给人粗糙之感。

  酸度:“酸度”指的是葡萄酒中酒石酸含量的高低。高酸度会给人以清爽、刺激之感,能立马让人口舌生津,也让一款酒具有绵长的回味和清新不腻的口感。

  酒体:就是酒本身在口中体现出的重量或者说厚重感。那些口感越浓郁,酸度越低,酒精度越高的葡萄酒,酒体越厚重。反之,口感越清淡,酸度越高,酒精度低的酒,酒体就越轻盈。

  感受它们是判断一款酒是否为好酒的基础。

  那么问题来了,什么是好酒?

  单从客观品质层面看,好葡萄酒需满足一套标准,这套标准叫BLIC,即平衡(Balance),余味(Length),浓郁度(Intensity)和复杂度(Complexity)。说起来,这套标准,还适用于咖啡和茶的品鉴。

  平衡:这是一瓶酒给人带来愉悦的基本前提,平衡的酒中任何一个元素包括香气浓郁度,单宁,酸度,甜度,酒精度都不会显得太刻意突出,好的酒一定是一种综合呈现。

  余味:指把口中的酒咽下去或者吐掉后,在口中余留香气的时间长短。对葡萄酒而言,良好的酸度通常是呈现绵长余味的必要条件。

  浓郁度:浓郁度指各种香气的富裕和集中程度。我们经常用来夸赞美食用的词语比如醇厚、饱满、芬芳,都是浓郁度的体现。

  复杂度:指一款酒中香气的多样性和层次感,简单的酒可能只有果味,但复杂度极其高的酒会有非常多的层次,每当你闻到一些香味的时候,又会发现新的东西。

  我们看一款酒是否为好酒,就要看品尝时它是否表现出符合其品种特性的浓郁度、复杂度,并且余味悠长,酒体平衡。但要准确感受到这些内容,则需要一定时间的训练和积累。

  But!讲道理,即使你并不了解这个体系,一款酒好不好,你的表情是不会骗你的,请看对比。

  王老师的粉丝朋友在哪??请让我看到你们挥舞的双手!

  呀,好惊喜:

  知味君分别给了王老师和小郁一款开瓶后在墙角放了5天的酒,和一款优质茶色波特,除非他们真具备影帝级的演技,不然我们应该都能明显看出谁喝的是好喝的酒,谁闻的是不好喝的酒。(王老师:什么仇什么怨??)

  7. 最后再吐酒

  你可能会问,为什么要吐酒?

  请试想这样一个场景,你在参加一场品鉴会,酒会上有50款好酒,而你的酒量是3杯,你是选择喝3杯就醉得不省人事还是品完就吐掉最后尝遍50款好酒呢。

  实际上,一款酒在进入口中后,就已经呈现了她绝大多数的风味特征。而吐掉之后,你也可以充分感受到这款酒的回味。对这款酒的感受,吐掉和咽下去没有太大差别。

  因此,为了保持自己的专业性,在品酒会、葡萄酒课堂、品酒比赛时,大家都会把酒吐掉。

  当然,如果只是私下与朋友聚餐,那就没什么必要吐啦。

  最后,当你熟练掌握品鉴姿势后,如果你对自己有更严格的要求,除了说好喝或者不好喝,还可以试着评论一下酒。不过在评论时,切忌使用太多主观色彩的描述,诸如“这款酒有我初恋的味道”,这种类型的评论是会收获白眼的。品酒词并不需要辞藻堆砌,它需要足够形象和具体,好让其他人感同身受。

责任编辑:廖国才

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