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美味馄饨馅:三分鱼肉、二分猪肥膘、一分韭黄

发布时间:2016-08-22 17:52:10   来源:搜狐美食  

摘要: 夜读袁枚的《随园食单》,读到“小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之”,觉得肚饿难忍。上街觅食,在一家粤式茶餐厅寻到云吞一碗。皮薄汤清,虾仁和瘦肉打制成的馅子弹牙,好吃!

  夜读袁枚的《随园食单》,读到“小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之”,觉得肚饿难忍。上街觅食,在一家粤式茶餐厅寻到云吞一碗。皮薄汤清,虾仁和瘦肉打制成的馅子弹牙,好吃!

  但在我看来,云吞终究不是小馄饨,与之相比,小馄饨少了点阔气,多了点悠哉。一个是高门大户里的虎皮鹦鹉,一个是听戏老头提笼里的学舌鹩哥。

  小馄饨的悠哉也是有节制的,河南有些地方把带汤的饺子叫做“馄饨”,真真不明白江南人心里“小馄饨”的模样:饺子是用来果腹的,两斤饺子,半个蒜头,吃完了能上山打老虎;小馄饨是吃着玩的,一定得配上油条、拌面之类的“主食”;吃饺子讲究原汤化原食,一碗带点面粉香的饺子汤,最能勾勒出饺子筋道扎实的口感;而煮馄饨的水则是必须弃置的,再不济也要冲个紫菜蛋丝汤来配,讲究的,用骨头汤、鸭架汤、鱼汤,乃至袁枚说的“鸡汤下之”,方能体味小馄饨之妙。

  小馄饨馅更有讲究了:味道冲的,例如蒜苔、韭菜不能用,否则尝不出清新本味;质地硬的,类似海米、姜末不能多,否则显不出顺滑爽利。其实,瘦肉馅虽好,但要论到顶尖,非黄鱼馅的莫属。

  有一年,在温州出差。浙南的夏季湿热,吃什么都没胃口。当地人晚餐时候拿出一钵小馄饨来,黄鱼韭黄馅的,用了清澈的猪骨头汤,汤面还飘着几段翠绿的小葱,看了就让人食指大动。舀来入口,汤里有浓浓的胡椒味,应该是出锅时撒了大量白胡椒在内;黄鱼细腻,只需齿颊轻轻碰开馄饨皮,鱼肉便如蒲公英般蓬散于整个口腔内;韭黄也加得正好,既不像白菜糊烂无味,又不像青韭菜般喧宾夺主。这样一碗黄鱼小馄饨落肚,一身大汗,之前的湿热郁结顿时烟消云散。

  事后请教厨师调制黄鱼馅的秘籍,对方伸出三根手指说:“三分鱼肉、二分猪肥膘、一分韭黄。”肥膘剁进鱼蓉里,既能增添鱼肉润泽厚实的口感,让鱼馅不致太“柴”,又能在旺火宽汤的煲制下隐匿于无形,再加上韭黄的加入,这“三分天下,鼎足而立”的馅子才算完美。

  回来之后,如法炮制了几次,无奈黄鱼不鲜,或者汤头不俊,始终是得其形而未得其味。偶然看见饭锅里蒸着一块咸黄鱼鲞,灵机一动,取干净的咸鱼肉,剁进瘦肉里做馅,再加几勺橄榄油,不需施酱盐,包出来的小馄饨竟然出乎意料地美味。比之鲜鱼肥膘的清新,更多了海鲜干货里那种香浓的滋味,配着巷口小店新出炉打包回来的驴肉火烧,那一顿饭吃得真叫过瘾。

  梁实秋说,吃不完的饺子可以速冻起来,第二天做煎饺吃。但黄鱼小馄饨却不行,皮太薄,馅太少,下锅一煎,容易皮破而馅焦,不可收拾。但如果舍得工本,锅里放足够多的油来慢火炸之,又另当别论了。最好炸到馄饨皮金黄酥脆,黄鱼馅起鱼松,捞上来当零食,边看电视边吃,满足!

  出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

  作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

责任编辑:贾过之

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