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中国饮食民俗风情

发布时间:2014-12-19 11:07:45   来源:中华中医网  

摘要:从本质上看,中国饮食文化突出以素食为主,又重视药膳和进补,并且讲究“色、香、味”俱全。色、香、味的调和的境界是奇正互变的烹调法,有畅、神、怡、情的美食观等4大属性,有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

    从本质上看,中国饮食文化突出以素食为主,又重视药膳和进补,并且讲究“色、香、味”俱全。色、香、味的调和的境界是奇正互变的烹调法,有畅、神、怡、情的美食观等4大属性,有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化不仅注重菜肴的色彩搭配,还要让色彩明快的搭配用餐产生一种情调,它不仅体现了中华民族的个性与传统,更是中华民族传统礼仪、民俗风情的精华所在。

    中国菜的色、香、味

    古人云:“食无定味,适口者珍。”又说:“众口难调。”即是说每个人都有不同的口味。尽管如此,但是他们所说的口味都要“色、香、味”俱全。那么中国菜的五色、五香、五味各指什么呢?

    一、中国菜的五色:中国把红、黄、蓝、白、黑作为正色,其他为间色。有人认为,菜只要适口即为佳肴,后来人们发现原来五彩缤纷的菜肴,同样也能引起人们食欲。因此,中国菜历来注重色彩鲜明、和谐、悦目。我们中要从古人给菜肴命名中就可以略知一二。如《山家清供》记载:“采芙蓉花,去心、蒂,汤焯之,同豆腐煮,红白交错,恍如雪霁之霞,名‘雪霞羹’。”可想而知,这道红白相间的菜一定是很美的。又如《居家必用事类全集》里提到的“四色荔”,它是用用茄子、黄瓜、萝卜、羊肉等四色拌菜,分放在四个碟子里,仅这“四色”也是非常诱人品尝的。

    二、中国菜的五香:在日常生活中,我们说的“五香”指茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料,即芒香类调味品。它具有去某些食物的腥、臊、膻味,使食品清香扑鼻。虽然也有像臭豆腐那样的食品,闻着臭却吃着香,但总以气香味美为佳。福建名菜“佛跳墙”,就是因为香味四溢,能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名,可见香味是菜肴的本质。除了上述五种常用调味品外,其他的调味品还有草蒲、忍冬、桂花、蔷薇、佛手、橙波、橘皮等。

    三、中国菜的五味:味,是一种味觉。中国菜多讲究味美,味也是中国饮食文化追求的本质。无论是对于诗文书画,还是音乐舞蹈,中国人欣赏艺术但凡都讲究一韵味。古人把酸、甜、苦、辣、咸定为五味,这对口感而言;而把醋、酒、饴密、姜、盐作为五味,那是就物质而言。然而,也有人将鲜味、涩味也归入到五味之中,而中国菜所说的五味也只是一个大致的划分。

    总而言之,所谓“五味调和”,即菜肴应有自己的独特风味。对一桌筵席来说,各种菜肴的味道应在总体上协调平衡,各尽其美;烹饪技术离不开调味品,调味品多多益善,各尽所能,投放量以及加热过程中的先后次序,都可以促使菜肴的滋味千变万化。因此,对一个高明的厨师来说,烹饪的关键就是要调和滋味,还要善于掌握食者的口味习惯,灵活安排菜单和烹饪调味。

    羌族人民的饮食风情

    羌族是一个古老而又勇敢的民族,距今已有4000多年的历史,传说中治水的大禹就是羌族人。羌族今有19多万人,几乎全部分布在四川省的西北山区。羌族人民的主要食物有玉米、小麦、青稞、碗豆等,也食用少量大米、面粉等。羌族人民以每日三餐为习,以萝卜、白菜、莲花白等为主要蔬菜,而且他们常吃自己泡制的酸菜。

    羌民喜欢做“猪膘”,即他样常在在冬至后杀猪,将猪肉切成长条挂在灶房房梁上,以烟熏干成“猪膘”。传统的观念认为,这种“猪膘”以颜色熏黄为佳,且可存放的时间越久远传越好。杀猪后的新鲜瘦肉,洗净后灌进小肠作香肠,一般在年节食用。羌民特别讲究菜的药膳功能,典型的药膳名菜有:羊肉附片汤,羊归汤,猪肉加杜仲两清炖,这三种菜有补肾的功效。另外,如黄芪炖鸡能补血益气,虫草炖鸭能滋阴补肺益肾。

    谈到饮酒,羌族人民均喜饮用青稞、大麦自家酿制的咂酒。咂酒是用青稞煮熟拌上酒曲,封入坛内,发酵7~8天后即可开封饮用。每逢节日、婚丧、祭祀、聚会等活动,羌民们必备美酒佳肴。结婚吃“做酒”,宴客吃“喝酒”,重阳节酿制的酒称为重阳酒。重阳洒需储存一年以上方可饮用,发酵好的酒往往呈紫红色,酒醇味香,是重阳节期间必不可少的美酒。所以,在羌民的饮食生活中,暂且不说菜式的独特性,就其酒种类的繁多也可以丰富羌民的饮食风情。

    五色、五香、五味可以调和出多种美味佳肴,并且在我国饮食生活中有着十分丰厚的文化内涵。有的人喜欢原料的本味,如鸡要有鸡味,鸭要有鸭味,保持原汁原味;有的人却欣赏复合口味。有人钟爱纯味,主张以清炖、清蒸为主;有人却另辟蹊跷,烧成“怪味鸡”、怪味鸭等。正所谓“众口难调”,也就形成了各地人们不同的饮食风情,更是让人回味无穷。

责任编辑:韦伟

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