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俄罗斯饮食文化

发布时间:2014-08-19 15:13:20   来源:百度  

摘要:黑面包是俄罗斯人餐桌上的主食,乍看起来颜色像中国的高粱面窝头,切成一片一片的,口感有点儿酸,又有点咸。黑面包极富营养,又易于消化,这是因为,发酵黑面包用的酵母含有多种维生素和生物酶。

    冷盘。红黑鱼子、各种香肠、火腿、红鱼、咸鱼、酸 蘑菇、酸黄瓜、凉拌菜、奶酪等,都凉吃。

    冷饮吃得很多,零下30多度照吃冰淇淋。

    汤:午餐必喝汤。有各种肉汤、鱼汤、酸菜汤、白菜汤等,夏天还有冰汤。“红菜汤“是一道有名的风味。

    酒:烈性酒,而且一般酒量都大。

    荼:喝红荼,加柠檬片和糖。倒荼时,先从荼壶里倒出一些酽荼,然后用水冲淡。

    主食:以黑麦、小麦面粉制成的面包,黑面包是俄罗斯人爱吃之物,并常以此为待客的食品。粥是各种麦子煮的,或者用荞麦煮。荞麦粥里往往放有鸡蛋、洋葱、蘑菇、原汗汤、鸡肉或别的肉类。

    副食主要爱吃鱼、虾、羊肉、青菜和水果。如羊肉串、羊肉汤、烤羊肉,炸羊排、炸羊肠等。

    蔬菜是黄瓜、西红柿、土豆、萝卜、生菜和洋葱。但俄罗斯人不吃某些海物(乌贼、海蜇、海参)和木耳。

    吃的规矩

    在服务性场所,如饭馆里,一般给小费,也叫荼钱。可以付的时候酌量多付一点儿,然后说“不用找”,就行了。

    应邀做客时,进屋先脱衣帽,向主人及其他人问好。在主人家里,先向女主人鞠躬问好,坐在主人让给的位置上。

    吃西餐,请左手持叉,右手持刀,面包用手拿,一般只有在使用久时才把刀放下。举杯饮酒请用右手。嚼东西时把嘴闭上,不能嚼出声来。吃水果一般削皮。在宴会上须“绅士”一些,照顾身旁的旁的妇女。

    俄罗斯的茶饮文化

    众所周知,中国是茶的故乡,也是茶文化的发祥地,中国人饮茶的历史由来已久。 俄国人饮茶的历史虽不算太长,但茶在俄罗斯民族文化中却占有重要位置。俄国人不但 喜欢饮茶,而且逐步创造并拥有了自己独特的茶文化。

    历史上,茶从中国经西伯利亚直接传入俄罗斯,这一过程没有西欧国家的介人。据一些史书和百科全书的记载,俄罗斯人第一次接触茶是在1638年。当时,作为友好使者的俄国贵族瓦西里·斯塔尔可夫遵沙皇之命赠送给蒙古可汗一些紫貉皮,蒙古可汗回赠的礼品便是4普特(约64公斤)的茶。品尝之后,沙皇即喜欢上了这种饮品,从此茶便堂尔皇之地登上皇宫宝殿,随后进入贵族家庭。从17世纪70年代开始,莫斯科的商人们就做 起了从中国进口茶叶的生意。

    清朝康熙皇帝在位的1679年,中俄两国签订了关于俄国从中国长期进口茶叶的协定。但是,从中国进口茶叶,路途遥远,运输困难,数量也有限。因此,茶在17、18世纪的俄罗斯成了典型的“城市奢侈饮品”,其饮用者的范围局限在上层社会的贵族、有钱人,喝茶则一度成了身份和财富的象征。直到18世纪末,茶叶市场才由莫斯科扩大到少数外省地区,如当时的马卡里叶夫,如今的下诺夫哥罗德地区。到19世纪初饮茶之风在 俄国各阶层始盛行。然而,事实上,有关史料证明,俄罗斯人第一次接触茶的时间还要早些,是在1567年。当年到过中国的两位哥萨克首领彼得罗夫和亚雷舍夫曾经描述过一种不知名的稀奇的中国饮品,这种饮品在当时的西伯利亚东南部及中亚地区已经比较普及。但可能因为哥萨克首领的描述没有引起沙皇贵族的注意,因此,这段历史也就鲜为人知了。同的民族有着不同的饮茶习俗。从饮茶形式上来看,中国人饮茶一向是香茗一杯,细品慢饮;俄国人喝茶,则伴以大盘小碟的蛋糕、烤饼、馅饼、甜面包、饼干、糖块、果酱、蜂蜜等等“茶点”。从功能上看,中国人饮茶多为解渴、提神亦或消遣、待客;俄国人喝茶则常常为三餐外的垫补或往往就替代了三餐中之一餐。当然,喝茶之际谈天说地是必不可少的,俄罗斯人把饮茶当成一种交际方式,饮茶之际达到一种最好的沟通效果,而独自饮茶则可以给自己一个沉思默想的机会,进行一种“我”与“我”的交流。

    从饮茶的品种来看,中国人喜喝绿茶,俄罗斯人则酷爱红茶。有趣的是红茶在俄语 是“ 椐拽猝擐恣? 椐学邸,直译为"黑茶"。之所以称之为“黑茶”,似乎有合乎逻辑的道理:一来红茶在没泡入水中时呈黑色,二来俄罗斯人喜喝酽茶,浓浓的酽红茶也呈黑色。从饮茶的味道看,俄国人更喜欢喝甜茶,喝红茶时习惯于加糖、柠檬片,有时也加牛奶。因而,在俄罗斯的茶文化中糖和茶密不可分,人们用厂岌学悃讧咬?зачай- 悃学绉学?直译谢谢糖茶)来表示对主人热情款待的谢意。从饮茶的具体方式看,俄罗斯人喝甜茶有三种方式:一是把糖放入茶水里,用 搅拌后喝;二是将且 一小块含在嘴里喝茶;三是看糖喝茶,既不把糖搁到茶水里,也不含在嘴里,而是看着或想着糖喝茶。第一种方式最为普遍,第二种方式多为老年人和农民接受,第三种方式其实常常是指在没有糖的情形下,喝茶人意念当中想着糖,一边品着茶,结果是似乎也品出了茶里的甜味,很有些“望梅止渴”的感觉。

    中国的茶文化讲究茶具。谈到俄罗斯的茶文化,也不能不提到有名的俄罗斯茶炊(самовар)。俄国有“Какой же чай без самовара”(无茶炊便不能算饮茶)的说法。在民间,人们还把“самовар”(音译“萨马瓦尔”)亲切地称作“Иван ИвановичСамовар”(伊万·伊万诺维奇·萨马瓦尔,或是“Золотой Иван Иванович”(金子般的伊万·伊万诺维奇),以表示对茶炊的钟爱和尊崇。在古代俄罗斯,从皇室贵族到一介草民,茶炊是每个家庭必不可少的器皿,同时常常也是人们外出旅行郊游携带之物。俄罗斯人喜爱摆上茶炊喝茶,这样的场合很多:当亲人朋友欢聚一堂时,当熟人或路人突然造访时;清晨早餐时,傍晚蒸浴后;炎炎夏日农忙季节的田头,大雪纷飞人马攒动的驿站;在幸福快乐欲与人分享时,在失落悲伤需要慰藉时;在平平常常的日子,在全民喜庆的佳节……在不少俄国人家中有两个茶炊,一个在平常日子里用,另一个只在逢年过节的时候才启用。后者一般放在客厅一角处专门用来搁置茶炊的小桌上,还有些人家专门辟出一间 “茶室”,茶室中的主角非茶炊莫属。茶炊通常为铜制的,为了保持铜制品的光泽,在用完后主人会给茶炊罩上专门用丝绒布缝制的套或蒙上罩布。

    俄罗斯茶炊出现于18世纪,是随着茶落户俄罗斯并逐渐盛行而出现的。茶炊的制作与金属的打造工艺不断完善密切相关。何时打造出的第一把茶炊已无从查考,但据记载,早在1730年在乌拉尔地区出产的铜制器皿中就有外形类似于茶炊的葡萄酒煮壶。直到18世纪中下期才出现了真正意义上的俄罗斯茶炊。在当时,有两种不同用途的茶炊:茶壶型茶炊和炉灶型茶炊。茶壶型茶炊的主要功能在于煮茶,也经常被卖热蜜水的小商贩用来装热蜜水,以便于走街串巷叫卖且能保温。原理在于茶炊中部竖一空心直筒,盛热木炭,茶水或蜜水则环绕在直筒周围,从而达到保温的功效。炉灶型茶炊的内部除了竖直筒外还被隔成几个小的部分,用途更加广泛:烧水煮茶可同时进行。这种“微型厨房”式的功能使它的使用范围不仅仅局限于家庭,而且深受旅游、旅行者青睐。无论在森林还是草场,在能找到作燃料的松果或木片的地方,人们都可以就地摆上炉灶型茶炊,做一顿野外午餐并享受午后茶饮的惬意。到19世纪中期,茶炊基本定型为三种:茶壶型(或也称咖啡壶型)茶炊、炉灶型茶炊,烧水型茶炊(只用来烧开水的茶炊)。

    茶炊的外形也多样化。有球形、桶形、花瓶状、小酒杯形、罐形,以及一些呈不规则形状的茶炊。谈到茶炊就不能不提到它的产地。19世纪初,莫斯科州的彼得·西林先生的工厂主要生产茶炊,年产量约3000个。到19世纪20年代,离莫斯科不远的图拉市则一跃成为生产茶炊的基地,仅在图拉及图拉州就有几百家加工铜制品的工厂,主要生产茶炊和茶壶。到1912、1913年,俄罗斯的茶炊生产达到了顶峰阶段,当时图拉的茶炊年产量已达66万只,可见茶炊市场的需求量之大。

    俄罗斯作家和艺术家的作品里也多有对俄罗斯茶炊的描述。普希金的《叶甫盖尼·奥涅金》有这样的诗句:

    天色转黑,晚茶的茶炊

    闪闪发亮,在桌上咝咝响,

    它烫着瓷壶里的茶水;

    薄薄的水雾在四周荡漾。

    这时已经从奥尔加的手下

    斟出了一杯又一杯的香茶,

    浓酽的茶叶在不停地流淌

    诗人笔下的茶炊既烘托出时空的意境,又体现着俄罗斯茶文化所特有的氛围。

    俄罗斯著名的画家巴·库斯托季耶夫以饮茶为题材作有油画《商妇品茗》,画面左侧靠边就是一把高高立在餐桌上的铜制茶炊。通过人的视觉,传递俄罗斯茶文化的信息。(见插图)。在现代俄罗斯人的家庭生活中仍离不开茶炊,只是人们更习惯于使用电茶炊。电茶炊的中心部分已没有了盛木炭的直筒,也没有其它隔片,茶炊的主要用途变得单一烧开水。人们用瓷茶壶泡茶叶,茶叶量根据喝茶人数而定,一般一人一茶勺。茶被泡3一5分钟之后,给每人杯中倒入适量泡好的浓茶叶,再从茶炊里接煮开的水入杯。在现代俄罗斯的城市家庭中流行趋势是,用茶壶代替了茶炊,茶炊更多时候只起装饰品、工艺品的作用。但每逢隆重的节日,现代俄罗斯人一定会把茶炊摆上餐桌,家人、亲朋好友则围坐在茶炊旁饮茶,只有这样,节日的气氛、人间的亲情才得以尽情喧染。而传统意义上的пить чай за самоваром(围着茶炊饮茶)在俄罗斯乡村的木屋里一直流传至今。

    俄罗斯的黑面包与鱼子酱

    到了俄罗斯,自然少不了要尝一尝那里的黑面包和鱼子酱。

    黑面包是俄罗斯人餐桌上的主食,乍看起来颜色像中国的高粱面窝头,切成一片一片的,口感有点儿酸,又有点咸。黑面包极富营养,又易于消化,这是因为,发酵黑面包用的酵母含有多种维生素和生物酶。据俄罗斯朋友介绍,烤黑面包挺费事的,光和面和发酵就得近两天时间。做好的面包坯,放入温度均匀的俄式烤炉里用文火焖烤,出炉时面包底部能敲得梆梆响,色泽黑光油亮,切开香软可口而又不掉渣,这才是黑面包的上品。由于工艺复杂,所以俄罗斯主妇们一般都不在家里自己做,而是到面包房去购买。

    那天,我们在莫斯科俄罗斯大酒店的观光餐厅里吃到一种味道特别好的黑面包,一打听才知道它叫“波罗金诺黑面包”,是黑面包中的极品。烤制这种面包有一种独特的配方,主要是在黑麦面粉中加入天然香草籽。传说它的发明权属于莫斯科以西的波罗金诺村的村民。1812年俄罗斯人抗击拿破仑入侵期间,波罗金诺村修道院的修女们见受伤的战士吃饭没有胃口,就想法把一些开胃健脾的草籽放进揉好的面粉里去烤面包,结果烤出来的面包颜色黑黄、奇香扑鼻,使战士们的胃口大开。从此,“波罗金诺黑面包”便流传于世,并成为大城市食品店里价格不菲的名牌食品。当然,老百姓日常食用的黑面包,并不太贵,500克5.5卢布,约合人民币1.7元。

    俄国的鱼子酱也是闻名天下的美食。第一次品尝鱼子酱,是在涅瓦河的游船上。船主为了款待外国游客,送上一些小点心,其中就有涂了一层薄薄的黑鱼子酱的面包片。一粒粒晶莹剔透、宛如小巧的珍珠般的鱼子酱,看起来赏心悦目,有的人吃得津津有味,而我一尝觉得又腥又咸,难以下咽,看来还真享不了这个“洋福”。

    鱼子酱顾名思义是用鱼卵制作而成,其实严格地讲,只有用鲟鱼卵制成的酱才能叫鱼子酱。据导游马克介绍,鲟鱼每年两次逆水而上,游到伏尔加河等内河产卵,而这时正是采集鱼子的大好季节。位于河口三角洲的古城阿斯特拉罕,由于地理位置优越,是世界上最大的鲟鱼鱼子生产和加工基地。

    鱼子酱蛋白质和矿物质含量很高,且不含胆固醇,是补身养颜的食品。粒大、透明的黑鱼子酱为上品,它的颜色是闪光的黑色或深褐色,个头均匀,粒与粒之间不粘连。鱼子酱的制做方法很简单:从鱼膛中挖出鱼子囊,把鱼子同粘连的组织分离开来(成熟的鱼子容易与卵巢剥离),冲洗干净后加上适量的细粒食盐腌制即成。加盐的目的是为了保鲜,因为鱼子的蛋白质和脂肪含量高达30%,不加盐则容易变质。

    尽管有的人吃不惯那股腥味,但许多中国游客还是要买上一小瓶鱼子酱,带回去让家人和朋友尝尝这举世闻名的“美味佳肴”。

    俄罗斯饮食掠影

    俄罗斯政府对居民的食品供应是很重视的,凡有居民区的地方,不管其范围大小,均设食品商店。这些店一般分为两类:一是供应面包、牛奶、奶酪制品、肉类、家禽、香肠、鱼类等食品;另一类主要提供瓜果、蔬菜。两类食品店均有鸡蛋。所有的商店,按规定周六、周日均休息,只有食品商店例外,每天都要营业。

    俄罗斯菜是十分丰富的,在北部、中部和西伯利亚地区,最普遍的第一道菜是用牛肉或别的肉类、新鲜的或经酸渍的白菜和别的蔬菜所做成的菜汤。新西伯利亚市面上、伊尔库芡克州的居民喜欢吃红菜汤。也有的用酸模(一种野生草本植物,叶酸辣,嫩叶可用作制色拉)做成的、放置一夜后的冷青菜汤。菜汤中往往加入一种称为“香料”的树叶,增强汤香味、鲜味。在众多的汤品中,鱼汤也是很受欢迎的一种。还有用鸭块、母鸡块或者腰花和腌黄瓜熬煮的肉汤,味道很鲜美。

    在夏季,人们喜欢制备冷杂拌汤。这是用格瓦斯和切成碎块的肉、新鲜蔬菜或加煮鸡蛋做成。吃时浇上一层酸奶油,有清暑除烦、提神醒胃的作用。以中国的腐竹、香菇、粉丝和俄式的鸡块煮汤,味道也十分鲜美。在餐厅,较为普遍的菜汤是牛肉块、土豆块或土豆丝、胡萝卜块、红甜菜等一起熬成的大杂烩汤。或者是加入鸡块,一般肉块都切得较大。一餐多半一大盘汤,加面包、奶油就足够了。除了黑面包外,面粉烤制的食品也多种多样,如大馅饼、油炸饼、牛肉煎包、奶渣饼、软圆面包等。

    第二道菜中最普通的还是炖牛肉,或是与土豆或其他配菜一块炒的牛肉,有时吃土豆泥、色拉、大红肠、鱼块。但当地居民一般不吃鲫鱼,很便宜的大鲫鱼大多是华侨买了吃。而俄罗斯人都喜欢吃生鱼块、腌成红肉色的,味道挺好。 俄罗斯人不管男女,都喜欢喝伏特加酒。

    一般地说,根据工作时间决定进餐的早迟,但大多数情况是这样,8点10点间吃早餐,有蒸蛋、煎蛋、红肠,喝红茶或咖啡、牛奶,吃面包。下午1点到4点进午餐,有菜汤、牛肉、鸡块、土豆或土豆泥、甜点心、薄饼、水果。到下午5点到6点间喝红茶、吃点面包。傍晚7点晚饭,有色拉、肉块等,就是不喝汤。

    夏季日照长时一日四餐,冬季夜长,一日三餐已足够了。 尽管俄罗斯人与欧美居民一样,以奶油,肉类等高脂、高热量荤食为主体的饮食内容。但是,他们同时饮用大量牛奶及其制品,并且每天均要喝茶,这对降低血脂、减肥、防止心脑血管硬化是十分有利的。

    俄罗斯人的饭菜

    俄罗斯人以面包为主食,肉、鱼、禽、蛋和蔬菜为副食,但喜食牛、羊肉,不大爱吃猪肉。喜欢焖、煮、烩的菜,炸、烤也可。喜欢酸、甜、咸和微辣食品。

    俄罗斯人吃早餐比较简单,有时几片黑面包,一杯酸牛奶就算一顿早餐。但他们对午餐和晚餐都颇为讲究,爱吃肉饼、牛排、烤鸡等高脂肪的肉类食品,爱吃油炸马铃薯。对中国菜十分欣赏,尤其爱吃北京烤鸭。俄罗斯人一般不吃乌贼、海参、海蜇、木耳等物。

    俄罗斯人的午餐、晚餐不可无汤,且汤汗一般要浓。另外,午餐、晚餐都少不了冷盘。凉菜小吃中,俄罗斯人喜爱吃生西红柿、生洋葱、酸黄瓜、酸白菜等。在整个进餐过程中,吃凉菜的时间较长,约占三分之一。

    俄罗斯人喝啤酒用以佐餐,爱饮烈性酒,特别是伏特加,酒量一般都很大。对中国烈性酒也有兴趣,不爱喝葡萄酒。

    俄罗斯的早餐

    俄罗斯人吃早餐比较简单,有时几片黑面包,一杯酸牛奶就算一顿早餐。但他们对午餐和晚餐都颇为讲究,爱吃肉饼、牛排、烤鸡等高脂肪的肉类食品,爱吃油炸马铃薯。对中国菜十分欣赏,尤其爱吃北京烤鸭。俄罗斯人一般不吃乌贼、海参、海蜇、木耳等物。

    俄罗斯的午餐

    俄罗斯人的午餐、晚餐不可无汤,且汤汗一般要浓。另外,午餐、晚餐都少不了冷盘。凉菜小吃中,俄罗斯人喜爱吃生西红柿、生洋葱、酸黄瓜、酸白菜等。在整个进餐过程中,吃凉菜的时间较长,约占三分之一。

    俄罗斯的酒

    俄罗斯人喝啤酒用以佐餐,爱饮烈性酒,特别是伏特加,酒量一般都很大。对中国烈性酒也有兴趣,不爱喝葡萄酒。

    俄罗斯的主食

    俄罗斯人以面包为主食,肉.鱼.禽.蛋和蔬菜为副食,但喜食牛.羊肉,不大爱吃猪肉。喜欢焖.煮.烩的菜,炸、烤也可。喜欢酸、甜、咸和微辣食品。

责任编辑:李灵敬

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