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天然酵种养育心得

发布时间:2014-08-13 15:36:42   来源:  

摘要:每个地域的细菌不同天然酵种的味道就不同,而且还有很多技巧可以调节成品的酸度和风味。但是成品的组织和风味不可同日而语,对100%全麦,杂粮,粗粮面包尤其明显。

每个地域的细菌不同天然酵种的味道就不同,而且还有很多技巧可以调节成品的酸度和风味。但是成品的组织和风味不可同日而语,对100%全麦,杂粮,粗粮面包尤其明显。

今天小编就向大家分享一下这位博客名字叫“德州农民”他的天然酵种养育心得。

各位焙友我们一起来研究研究吧~

  第一阶段 - 种液

  天然酵种里包含很复杂的一个生态环境,其中对我们最重要的是yeast(酵母菌)和 lactobacillus(乳酸菌),yeast是面包发酵膨胀的主力,而 lactobacillus则制造一个酸度很强的环境,使其他有害细菌无法生存,这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的环境(就是种液)让原料里的yeast(酵母菌)和 lactobacillus(乳酸菌)茁壮成长,直到形成一个稳定的状态(酵种)。Yeast(酵母菌)和 lactobacillus(乳酸菌)的维持都需要淀粉,所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。我的种液的方子是转自《The Bread Baker's Apprentice》,下面是我实际的用量,是书上的一半。

  第一天:

  黑麦粉 2.125盎司(60克)

  常温水 3盎司(85克)

  野生yeast(酵母菌)到处都有,所以用来做种液的原料也千奇百怪,现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。野生yeast也分好多种,我们要的是适合 面粉的那些,那当然用面粉里已有的野生yeast比较容易,其中黑麦又比全麦适合野生yeast的生长,所以选用黑麦做原始材料。过去(国内现在也是)有 很多用水果,酸奶,甚至即时酵母做原料培养酵种的方子,但是那些原料里的yeast(酵母菌)大多不适合面粉环境,很容易在活跃了头几天,十几天后,慢慢 失去活力,成功率比较低。我就是用龙头里的自来水,有人说要瓶装水,可能有的地方水特别硬,漂白粉太多,我是想既然是要长期养,就要找到最方便便宜的办法,否则难以持久,所以先试自来水。混合粉和水。

  第二天:

  高粉 2.125盎司(60克)

  常温水 2盎司(56.7克)

  种液没涨多少,是正常的,把第一天的种液和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置24小时。我用的是高粉,也可以用全麦粉,这样培养的酵种就是 100%全麦的,可以用来做100%全麦和杂粮面包。高粉的比较适合我这菜鸟,先用高粉,我以后会说到怎样把高粉酵种变成全麦的。

  第三天:

  高粉 2.125盎司(60克)

  常温水 2盎司(56.7克)

  这是很迷惑的一天。书上说今天很关键,种液应该有涨50%,网上很多人说这天一点没涨,我都做了没涨的准备,已经研究了对策,结果回家一看,涨了好多,有一倍,很明显我的种液没看那本书,也没看那些网页。取其中一半(按重量),和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置24小时。

  第四天:

  高粉 2.125盎司(60克)

  常温水 2盎司(56.7克)

  这天种液应该至少涨了一倍,如果没有就再等12到24小时,反正要涨一倍。谢天谢地,我的有涨一倍,否则我又要去念书补救。取其中一半(按重量),和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置,一直到涨一倍,可能是4小时到24小时,说不准。我是晚上弄的,就去睡了,还没疯到彻夜不睡等 它。

  第五天:

  早上一看,我的种液有涨了一倍。太好了,这就可以把它正式变成酵种了。

  高粉 8盎司(226.8克)

  常温水 8盎司(226.8克)

  种液 3.5盎司 (99克)

  混合上面的材料,放入干净的容器,加盖,室温放置6小时,看到有很多泡泡产生,就说明酵种培养好啦!

第二阶段 - 酵种的养育

  就象生成酵种,喂养酵种的方法也是眼花撩乱,主要宗旨就是每隔一段时间需要"喂"酵种一定的粉和水,不能饿死,也不能撑死。

  --怎么喂?

  我喂养的重量比例是老酵种:水:粉 =1:1:1(既水粉比例100%),这是比较普遍的比例,其他各种比例也很多,各有原因,我也有可能以后调整,但是水和粉的总量不能少于老酵种的量,否则营养不够,酵种吃不饱。每次喂的时候,我是取老酵种,水,和粉各4盎司(113.4克),拌允,放入干净容器,加盖。多出的酵种丢掉,否则会越喂越多,无法维持,也就是说我保存的酵母量是12盎司(340克)。这对我的烘培量合适,我最多周末做一个天然酵种的面包,用4盎司左右,剩下足够继续喂养,如果 你的用量大就维持多一点酵种。

  --多久喂一次?

  如果是室温保存,每12小时喂一次,在这其间,健康的酵种会膨胀至少一倍,否则这酵种就不能可靠地发起面包。同时当它膨胀到最大时就是酵种吃完面 粉里的养料的时候,这时候或几小时后喂可以保证它是"饿"透了的,此时喂可以避免喂的过多。在室温保存时,喂后8小时到12小时间都可以做面包。这样室温 喂养对酵种健康比较保险,但是费料费时,对我们不经常做天然酵种面包的业余烘焙者不现实也没必要,于是就有了以下的冷藏保存法。

  如果是冷藏保存,每1周喂一次。冷藏的低温大大减低酵种的食量,在几周甚至几个月都不会饿死。这就好像把酵种放入冬眠,喂饱的健康酵种在冷藏的第 1-3天,还醒着,只要拿出冰箱回温一小时就可以用来做面包;第4-7天,是浅眠,拿出来,喂一顿就醒了,也饱了,这时候就可以用也又可以放回冰箱;一周以后就是深眠,叫醒就可能要喂好几次才能恢复元气,运气不好,从此长眠也有可能。

  总结以上的理论,我的酵种喂养分两个阶段:

  1)婴儿期 -- 酵种生成的头5天,还比较脆弱,我室温保存,每天喂2次,即每12小时喂一次。第一天,酵种花了整整12小时才涨一倍;到第二天,只用了8小时就涨到最 高,超过一倍,明显茁壮了不少;到第三天,我取了2份老酵种,每份4盎司,一份照旧用高粉喂养,另一份喂全麦粉和水(也是1:1:1),这样我就有两个酵种,高粉的("老白"),和全麦的("老黄"),可以用于不同的方子。第4,5天同时喂老白和老黄,膨胀速度不同,但都很健康。喂的量仍然照上面说的,所 以我平时保存老白,老黄,各12盎司(340克)。

  2)成熟期 -- 到第5天,最后喂一顿,等到开始冒泡,放入冰箱冷藏保存。从那天起,我每周把酵种取出冰箱一次,每次室温存放24小时,期间喂3顿,然后放回冰箱。以我常用的时间表为例:周四晚上拿出酵种,喂养一次,室温保存12小时,亲眼看到它们有涨大至少一倍,12小时后(周 五早上)再喂一顿,再看它们涨一倍,12小时后(周五晚上)如果做面包,就取一部份酵种来用(一般的方子只需要<4盎司老白或老黄,如果用量较多, 前一次的喂养量就要相应调整以确保有足够的量用来做面包和继续下次的喂养和维持。),此时我知道这酵种是活跃的因为前24小时已经涨一倍两次了,剩余的酵 种各取4盎司喂第三顿,室温放一小时,放回冷藏。如果我周末烤面包还要用酵种,冷藏的酵种还都是活跃的,可以拿出冰箱回温一小时直接使用。如果冷藏一周后的酵种取出喂养一次后没有长大一倍,说明酵种活力不够,就要室温喂养到能在12小时内长大一倍为止,不过我至今还没遇到过这情况。

  有很多方子说每周把冷藏的酵种拿出来只喂一顿,然后就可以直接放回冷藏或用来做面包,这样虽然方便,但长此下去,酵种长期在“冬眠”状态, 没饿透就被喂养,容易喂过头,失去活力。而且没有亲眼看它在12小时内涨大一倍,也无法保证酵种的活力,做面包比较冒险。我这样每周室温保存24小时,其余时间冷藏是个保险又方便的折衷办法。

  第三阶段 - 酵种的使用

  我的“老白”和“老黄”都是100% hydration(即粉水比例1:1),很多天然酵种面包的方子直接就是用这比例的酵种,那就很方便。可是也有比例不同的,没关系,可以加粉或水来调节酵种的湿度,不过一般需要把调好的酵种室温放过夜,第二天再开始做主面团。

  老白比较活跃,喂养时涨得快而大,每次都涨到近3倍,维持体积的时间也长,酸味并不浓。

  老黄比较沉稳,喂养时涨得比老白慢,有发到两倍多,但没老白那么夸张,,酸味明显但是并不过分。

 

责任编辑:蒋军

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